Egyptische keuken: streetfood, koshari en theecultuur

Koshari is het nationale gerecht van Egypte en voor velen de lekkerste maaltijd van de reis. Het is een kom rijst, linzen, macaroni en kikkererwten, overgoten met een pittige tomatensaus en gefruite ui. Simpel op papier, maar in de praktijk afhankelijk van de balans tussen de sauzen en de knapperigheid van de ui. Elk buurtrestaurant heeft zijn eigen recept en zijn eigen vaste klanten.

In elke stad zijn gespecialiseerde koshari-tenten die niets anders serveren. In Cairo is Abou Tarek bij het Tahrir-plein de beroemdste, vier verdiepingen, altijd vol, altijd snel. Een portie kost 15 tot 25 Egyptische pond, minder dan een euro. Je wijst aan hoe groot je wilt en hoeveel saus erbij.

Foul medames, gestoomde tuinbonen gekruid met knoflook, citroen en olijfolie, is het klassieke Egyptische ontbijt. Daarbij hoort ta'meya, de Egyptische versie van falafel: kroketjes van gemalen tuinbonen, gekruid met koriander en peterselie, frisdruiper dan de chickpea-variant uit andere landen. Alles wordt geserveerd met pita, verse tomaat, ui en soms een schijfje augurk.

Dit ontbijt vind je niet in het toeristenhhotel, maar wel bij elke lokale bakker of straatstand die 's ochtends vroeg al open is. Een kom foul en een zakje ta'meya kosten samen een paar pond. Als je de kans krijgt om een ochtend de buurt in te gaan en te ontbijten zoals een Egyptenaar, doe het dan.

Molokhia is een gladde, donkergroene soep gemaakt van gehakte jutebladeren, geserveerd over rijst met knoflook-azijnsaus. De structuur is glibberig, de smaak intens. Mahsi is een uitkomst voor vegetariërs: groenten (courgette, aubergine, paprika, tomaat) gevuld met gekruide rijst en gestoomd in tomatensaus. Hamam mahshi, gestoomde duif gevuld met freekeh of rijst, is een Egyptisch feestgerecht uit de Delta en Cairo-regio.

Feteer meshaltet is gelaagd gebak gemaakt van dunne deeglagen, te krijgen zoet (met honing of jam) of hartig (met kaas, ei of gehakt). Het is een soort kruising tussen bladerdeeg en een pancake en is heerlijk als tussendoortje. Basbousa sluit het af: een zoete griesmeel-cake gedrenkt in suikersiroop, verkrijgbaar bij elke banketbakker.

Shai, thee, is de nationale drank van Egypte. Sterk, zwart en zoet, tenzij je anders vraagt. Je kunt kiezen voor shai bi-laban (met melk) of shai bi-na'na' (met verse munt). In elk theehuis, elk restaurant en bij elk gesprek staat er thee op tafel. Het is meer dan een drankje; het is de manier waarop Egyptenaren contact maken. Een uitnodiging voor thee sla je niet af.

Arabische koffie (ahwa) is sterk, ongefiltreerd en wordt geserveerd in kleine kopjes, soms met kardemom. In de hete zomermaanden is karkadai, een verfrissend drankje van gedroogde hibiscusbloemen, zowel warm als koud verkrijgbaar. Het heeft een dieprode kleur en een zurige, frisse smaak.

Alcohol is beschikbaar in hotels, toeristische restaurants en gespecialiseerde slijterijen, maar is niet de norm in een land waar de meeste mensen geen alcohol drinken vanwege hun geloof. Buiten de resortgebieden is het aanbod beperkt.

Tijdens de Ramadan vasten moslims van zonsopgang tot zonsondergang. Direct na zonsondergang vindt de iftar plaats, de maaltijd waarmee het vasten wordt verbroken. In Egypte is de Ramadan een volksfeest: de straten vullen zich 's avonds met tafels, muziek en families. Wie tijdens de Ramadan in Egypte is, krijgt de samenleving van zijn levendigste kant te zien.

Praktisch voor toeristen: als je in een resort verblijft, merk je weinig van het vasten. In steden zijn sommige restaurants overdag gesloten of beperkt open. Eten en drinken in het openbaar is niet verboden voor niet-moslims, maar doe het discreet, het is respectvol.